Sentarse en una mesa del restaurante Nicos, es como llegar a casa y disfrutar de una buena comida. Desde una sencilla sopa de fideo con mollejas de pollo, un fresco guacamole ó unas ricas gorditas de requesón y hasta su magnifica receta de chile en nogada, exquisito mole, conejo adobado ó una trucha rellena con finas hierbas recién traída de Michoacán.
Entre el aroma del pan recién horneado y el café molido, María Elena Vázquez, quien dirige la orquesta de sabores en Nicos, se toma un respiro para hablar con PLAZA DE ARMAS sobre el legado de Don Ray en Querétaro y el trabajo social que hacen como empresa para la defensa de la cocina nacional y sobre todo, el trabajo con los proveedores de la región.
Como lo platica Maria Elena Vázquez, detrás del éxito por casi 30 años de Nicos en la entidad, está la filosofía que heredaron de Raymundo Vázquez y su esposa María Elena Lugo; Privilegiar el uso de ingredientes orgánicos producidos en la región, promover la cocina conventual y la degustación de los vinos nacionales y sus mezcales “Todo se ve reflejado en el plato que llega a la mesa. La frescura de una carne sin químicos y de animales que han sido bien alimentados en libre pastoreo”.
Entre los productores de pollo, conejo, lácteos, carnes rojas y campesinos, son decenas los proveedores de Querétaro y Michoacán cuya economía gravita en torno al restaurante Nicos “Desde los productores de manzana en San Joaquín y hasta los criaderos de trucha en Michoacán”. Maria Elena, acotó que pagan una suma decente a los pequeño productores. Mejor incluso de lo que percibían cuando ofrecían su mercancía en el mercado de abastos “Ahí se los pagan mucho más barato. Nosotros les compramos a buen precio pero sin perjudicarlos. Si pedimos que emitan factura por que ahora la cuestión fiscal es todo un tema”. Lo que no adquiere de los proveedores locales, lo toma de su invernadero. Nunca de grandes cadenas comerciales.
Para Maria Elena, el objetivo de su cocina va mucho más allá de un buen plato. Se enfocan en la salud del consumidor y el sabor que solo se puede obtener con la producción orgánica “No andamos viendo las ofertas en las cadenas. El hecho de que sean pequeños productores que cuidan tanto su ganado es otro boleto. Todo eso es lo que se va al cuerpo de nuestros comensales”.
Nicos, ha visto a lo largo de casi tres décadas el abrir y cerrar de restaurantes con propuestas internacionales; Lo mismo de cocina italiana, oriental y española. Al recordar a su fundador “Don Rayito”, Elena Vázquez comenta la cruzada que iniciaron sus padres para defender la riqueza gastronómica de México “Empezamos a vincularnos con los estados. A traer cocineros de las regiones. Eso surgió desde el restaurante en la Ciudad de México. Mi papá y cuando llegamos a Querétaro, comenzamos a descubrir la cocina local y es de lo que me heredó mi papá y que atesoro profundamente. Todo ese deseo por investigar. Acabamos de sacar un libro de La Cocina de las Huastecas. Lo editó Culturas Populares y lo hizo Roberto Villaseñor”. Además de Querétaro y el bajío, Nicos explora las recetas de Veracruz, Oaxaca, Chiapas y Campeche.
POR: FERNANDO VENEGAS RAMÍREZ
