En un país donde el pan también forma parte de los rituales para recordar a los muertos, un panadero mexicano ha reinventado la tradicional concha con forma de cempasúchil, la flor emblemática del Día de Muertos, en una creación viral con la que busca dar a la panadería mexicana el mismo reconocimiento internacional que tiene el croissant francés.
Jonathan Barrera, un panadero de 35 años, creó la ‘conchasúchil’, un pan que fusiona la cubierta crujiente de la concha tradicional con decoraciones elaboradas mediante manga pastelera y técnicas de química de alimentos para dar estructura a la masa durante el horneado.
El éxito de su creación no solo se refleja en las redes sociales, sino también en su negocio, cuyos ingresos, según el repostero, se han quintuplicado desde que su pan se volvió viral. Barrera acumula además cientos de pedidos pendientes, que atiende exclusivamente por mensajes de WhatsApp.
Sin embargo, el objetivo principal de su chamba no es la producción industrial, sino aprovechar los reflectores para revalorizar el oficio y la identidad de los panaderos mexicanos frente a la popularidad de la repostería estilo francés.
“La panadería mexicana no pretende ser francesa, tiene su propia esencia, su propia historia y un simbolismo ritual único que debemos rescatar“, explicó en entrevista con EFE.
La ciencia detrás de la tradición
Ingeniero en energías renovables, pero panadero autodidacta desde los 10 años, Barrera sostiene que ver el oficio desde una perspectiva científica le permitió innovar sin las limitaciones de la enseñanza gastronómica tradicional.
“Tantos panaderos y a nadie más se le ocurrió; al no tener la enseñanza tradicional ni nadie que me dijera ‘eso no va así’, desde una perspectiva científica me pregunté ‘¿qué pasaría si hago esto?'”, afirmó.
A pesar de que la competencia y negocios más grandes han empezado a copiar sus diseños en redes sociales, Barrera descarta la idea de patentar sus productos, pues considera que el conocimiento debe compartirse para enriquecer la cultura gastronómica del país.
“No me molesta que lo copien; al contrario, si a través de mis redes logro sembrar la espinita de la curiosidad para que más gente voltee a ver lo nuestro con orgullo, me doy por servido”, puntualizó.
Junto a la ‘conchasúchil’, Barrera prepara una rosca de pan de muerto que reinterpreta la tradicional rosca de Reyes mediante masas aromatizadas con azahar y mantequilla, en cuyo interior cambia los muñequitos del niño Dios por pequeñas calaveritas.
Con esta creación busca invitar a la gente a compartir recuerdos alegres de sus difuntos y recuperar el valor simbólico del pan en las celebraciones mexicanas.
Su intención es que estos panes también formen parte de las ofrendas que las familias ponen en sus altares durante el Día de Muertos, una tradición donde se recuerda a los seres queridos que ya se nos adelantaron.
Preservar la panadería mexicana
Barrera señaló que uno de los mayores problemas que enfrenta la panadería artesanal en México es que los jóvenes ya no quieren seguir con el negocio familiar.
Ante la pérdida de estos espacios tradicionales, considera que la innovación visual puede ser el gancho perfecto para que las nuevas generaciones reconecten con sus raíces.
Para el repostero, el pegue de la ‘conchasúchil’ es una oportunidad para que el pan mexicano vaya más allá de las redes y consiga un reconocimiento mundial a la par de otras especialidades internacionales.
“Mi sueño es que la panadería tradicional mexicana sea declarada Patrimonio Inmaterial de la Humanidad y que una concha tenga el mismo valor en el mundo que un croissant”, concluyó.
