Gastronomía septembrina

Anuar Omar Mena, aseguró a PLAZA DE ARMAS que mas allá de lo exquisito que resulta la receta, en los chiles se plasma un reconocimiento al Ejército Trigarante y a nuestra Bandera Nacional. FOTO: VÍCTOR POLENCIANO
Anuar Omar Mena, aseguró a PLAZA DE ARMAS que mas allá de lo exquisito que resulta la receta, en los chiles se plasma un reconocimiento al Ejército Trigarante y a nuestra Bandera Nacional. FOTO: VÍCTOR POLENCIANO

Creado en Puebla hace más de 200 años para el general Agustín de Iturbide, los Chiles en Nogada se han vuelto ya una tradición gastronómica del mes de septiembre, que entre una mezcla agridulce de sabores nos transporta por la historia de nuestro país.

Nacidos en el convento de las Madres Agustinas en Puebla, para celebrar el nacimiento de una Nación, así como obsequiar un platillo memorable para el general Iturbide a su paso por la Ciudad de los Ángeles.

Carne, frutas y semillas son los componentes básicos del platillo, que tiene un sin fin de recetas pero un mismo objetivo: conservar y difundir el sabor de septiembre a través de los paladares para México y el mundo.

“La historia es que se presenta el chile bañado en esta salsa y ponen la granada como en honor al Ejército Trigarante (…) los colores verde, blanco y rojo de nuestra bandera también se hacen presentes”, dijo a PLAZA DE ARMAS, el Periódico de Querétaro el Chef Anuar Omar Mena, quien señaló que este platillo debe ser degustado con respeto, pues en muchas ocasiones, se usan técnicas como el agua con azúcar para quitar el picor del chile, lo cual dijo, hace que se pierda todo el sabor original de los ingredientes.

Profesor de la Licenciatura en Gestión Gastronómica y Arte Culinario de la Universidad Mondragón México, el Chef Anuar señaló que para él uno de los chiles más apropiados para la realización del platillo es uso del chile miahuateco, pues su tamaño y sabor dan el toque perfecto para este tradicional alimento.

La preparación y combinación de los ingredientes son parte fundamental de los Chiles en Nogada, pues si no hay una integración correcta de los jugos que se desprenden de la carne así como de las frutas y las verduras, se corre el riesgo de que el arco de sabores no sea el que se busca.

“Lo ideal es que no sea carne molida sino carne picada, ya que suelta más su jugo y se saboriza de diferente manera (…) también el otro secreto es la hoya donde se trabaja debe ser la misma porque es la que va a saborizar la carne”, apuntó.

Asimismo, señaló que es importante que los productos sean frescos y de buena calidad, así como los condimentos, para que se respete y enaltezca el sabor de cada uno de ellos, permitiendo que a la hora de ingerirlo los sabores pasen por el paladar y cada uno de ellos tenga su momento, agregando que ello denotará la preocupación del cocinero para dar los mejores ingredientes.  Como sugerencia, el chile podría ser acompañado por un plato de arroz blanco y adornado con hierbas para resaltar los sabores.

La otra cara de los Chiles en Nogada

La cocina mexicana  tiene un alto sentido afrodisiaco y los Chiles en Nogada son un ejemplo, pues entres ingredientes picantes que encienden el cuerpo desde el interior hasta otros que sensibilizan los sentidos, es nuestra gastronomía muestra de ello.

Según comentó el Chef Anuar O. Mena, el chile como tal, al ser un alimento picoso, logra calentar el cuerpo desde adentro aumentando su temperatura. Asimismo, contiene elementos que evocan al deseo o la tentación, como la manzana y el durazno, siendo este último uno de los que tiene alto contenido de pectina, que junto con el plátano macho, ayudan a la energía en el cuerpo.

“Hay una perfecta conjunción de elementos (…) las semillas como elementos carburadores, es grasa y son combustibles, por decirlo de alguna manera, y al consumirlos pues son afrodisiacos. Cabe señalar que el juego de sabores, elementos y componentes de los alimentos son parte fundamental que el Chef Anuar O. Mena transmite a los alumnos de la Universidad Mondragón a lo largo de la carrera para que, más allá de solo preparar platillos se puedan transmitir historias y plasmar los orígenes gastronómicos de nuestro país.

POR: VÍCTOR POLENCIANO

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