A pesar del impacto de la pandemia para el sector restaurantero, según datos del estudio sectorial del Instituto Nacional de Estadística y Geografía (Inegi) y la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac) de 2021, esta industria representa 12.2% de todos los negocios del país y genera más de dos millones de empleos.
Sin duda, los últimos dos años han sido un gran reto para este sector, en donde 9 de cada 10 restaurantes son microempresas, que emplean hasta 10 personas. Sin embargo, estos negocios, en su mayoría familiares, ya presentaban varios problemas que restaban rentabilidad a su operación y limitaban su crecimiento desde antes del covid.
“Entre las áreas de oportunidad que hemos encontrado en esta industria y no sólo en México, sino también en otros países, incluso potencias económicas, como Australia o Estados Unidos, está la falta de visión estratégica y profesionalización de los equipos de trabajo”, explica Rodrigo Vargas, socio fundador de Hero Guest, empresa mexicana de tecnología especializada en capacitación y formación profesional con contenidos de micro aprendizaje por medio de una App.
El estudio sectorial 2021 del Inegi y Canirac muestra que en 2019 en la industria restaurantera sólo 2.8% de las unidades económicas dieron capacitación al personal, cifra por debajo de las correspondientes a las industrias manufactureras y la economía en su conjunto. Además, el reporte indica que de aquellas que decidieron capacitar, sólo lo hicieron para el 10% de su personal.
Para manejar un negocio de tortas no se requiere tanta capacitación en términos de producción de alimentos, pero si hablamos de un centro de consumo que prepara, por ejemplo, sushi u otro tipo de platillos, entonces el personal sí requiere entrenamiento; además el comensal espera un cierto nivel de calidad en el servicio”, explica Raúl Ramirez Degollado, Vicepresidente de información y estudios de la Canirac, quien considera que en las unidades familiares también es importante que tengan capacitación sobre cómo llevar el negocio para ser capaces de ver la rentabilidad.
De acuerdo con Vargas, en el mundo de los alimentos y bebidas suele haber más corazón que profesión y si bien el alma es la columna vertebral de un restaurante, la estrategia del negocio es clave para que éste no sólo sobreviva, sino que también sea rentable y logre expandirse.
7.5 por ciento de las personas que trabajan en México, lo hacen en esta industria, de acuerdo con los datos del Censo Económico del Inegi 2019. El sector, con una de las tasas más elevadas de rotación del país, llegando incluso a representar el 100 por ciento según datos de Hero Guest, tiene el potencial de poder preparar y encaminar la carrera profesional de millones de mexicanos que, muchas veces, ven su paso por un restaurante, como algo temporal.
Otro de los puntos que más pesa en la rentabilidad de los restaurantes es la regulación. “Un establecimiento invierte una cuarta parte del valor agregado, o sea del PIB, en cumplir con las regulaciones federales, estatales, municipales; así como las normativas de la Secretaría de Trabajo, Secretaría de Salud, Secretaría de Medioambiente y Recursos Naturales. En total son más de 500 trámites para poder abrir un restaurante”, cuenta Raúl Ramírez.
“La falta de visión hace que no se invierta en mejorar la estrategia empresarial y la calidad del servicio para profesionalizar a los equipos que mantienen viva la llama de los fogones”, afirma Rodrigo. Buscando atender estas necesidades en el mercado en 2015 surge el conglomerado Estrategia Experiencial, con dos empresas avocadas a elevar el nivel y calidad de la operación restaurantera mexicana: Mero Mole y Hero Guest.
El “tratamiento médico” de Mero Mole consistió en asesorar durante seis años con un programa de rehabilitación financiera a los restaurantes del país que se encontraban en peligro de extinción o que tenían oportunidad de crecimiento a través de soluciones orientadas a la comercialización, desarrollo del menú, adecuaciones en las instalaciones, lo que sus creadores denominaron como The whole enchilada, es decir, una estrategia completa para mantenerse en pie ante una demanda cada vez más exigente, más educada, más foodie.
Frente al reto de atender a comensales más rigurosos; la preparación de los equipos se convierte en prioridad para que el restaurante no se hunda. Este es el objetivo de Hero Guest, un “tratamiento” creado para atender esta necesidad de capacitación del staff, especialmente ante el desafío pandémico. En menos de cinco años, la plataforma digital de educación masiva ha logrado llegar a 31 mil usuarios, con un nivel de adopción arriba del 90% y reducción de los costos de capacitación de los restaurantes en más de un 70%. Más de 500 restaurantes siguen los distintos cursos genéricos enfocados en meseros, gerentes y otros niveles de responsabilidad.
La posibilidad de integrar tecnología a un bajo costo para eficientar la operación y mejorar la calidad del servicio es la principal carencia que tenían la mayoría de los establecimientos de comida y bebida del país y todavía prevalece. Es por eso que en 2021 vimos un “boom” de Food Tech en México. Junto a Hero Guest, otras soluciones como Heartbest Foods, Come Bien, Don´t Worry, Yalo, Jüsto y 99 Minutos; buscan resolver cuellos de botella operativos con tecnología.
“La digitalización es algo que permite fortalecer la operación”, explica Raúl Ramirez. Para el restaurantero, gracias a la tecnología y digitalización “estamos dándole un mejor servicio con más opciones a los consumidores en diferentes formatos y plataformas”. Además, considera que esto llegó para quedarse e indica que antes de la pandemia, el 1% del consumo era para llevar, mientras que ahora es el 12%. En su opinión, esta transformación digital sí requiere capacitación.
Con estas “medicinas” tecnológicas, muchos establecimientos superaron los meses más difíciles de pandemia e incluso salieron reforzados con más herramientas para resolver cualquier reto. Otros, incluso nacieron en estos últimos dos años. A pesar de sus carencias, este sector sigue siendo rentable tal y como demuestra el hecho de que en 2021 había 641 mil 279 restaurantes, dato superior al de 2018, previo a la pandemia, en donde se contabilizaban 584 mil 23 establecimientos. En 2021 la industria creció entre el 15% y el 18%, por encima del crecimiento del 5% del PIB del país, pero todavía falta para alcanzar el crecimiento previo al Covid.
