Dice un profundo conocedor del tema, José N. Iturriaga, de la mano de Antonio del Bajío, que la palabra taco “deriva de una corrupción, tan común entre los españoles con nuestras lenguas americanas”: ueitlaxcalli, quauhtaqualli y tlaxcalpocholi (todas las variedades de tortilla descritas por ese santo de la cultura novohispana, Bernardino de Sahagún), de donde viene taqualli y tlaco, que se convirtió en taco.
Y el taco es, en definitiva, cualquier alimento envuelto en una tortilla. Los hay de canasta y de cabeza, de barbacoa y guisos diversos, de carnitas y hasta “árabes”, pero es sin duda la quintaesencia de la culinaria nacional. De cerca le siguen, desde luego, todas esas preparaciones que teniendo igualmente como fundamento al maíz y la tortilla, “al freirse, al recibir el espolvoreo del chorizo [cito al gran Salvador Novo], se transformarán en garnachas, chalupas, sopes, tostadas (…) enchiladas, chilaquiles, infladas, molotes, bocoles, pellizcadas”. (Luego, evidentemente, Novo menciona a las quesadillas, nacidas “del maridaje del maíz con el queso”).
Siendo, pues, nuestros platillos insignia, es natural que cualquiera venido de fuera quiera degustarlos y, desde luego, presumir que lo hicieron en un gran sitio, pero eso se torna cada vez más difícil en medio del ruido publicitario que aturde al turista.
La escena de una larga fila de extranjeros –gringos en su mayoría, aunque también acompañados por algunos mexicanos que, faltaba más, no se quieren quedar atrás– frente a una taquería o ante un puesto de garnachas, no era muy común en la Ciudad de México hasta que llegó una suerte de gentrificación culinaria, pero a la inversa.
Lo que ahora podemos ver en varias colonias como la Roma o la Condesa no es el desplazamiento de negocios y productos de cocina mexicana para dar paso a lo “gourmet”, sino el desmesurado éxito de locales y changarros, taquerías y garnacherías primordialmente (con cocina bastante mediocre en la mayoría de los casos), que merced a una misteriosa publicidad hipster de “boca en boca”, a las redes sociales de los turistas más incautos o a la franca ignorancia y pésimo gusto de una parte de nuestros queridos visitantes, se han convertido en todo un espectáculo, entre folclórico y deprimente, donde brilla la manipulación por el supuesto exotismo de los platillos más populares de la gastronomía mexicana.
Los precios de estos “excepcionales” bocadillos son, como podrá imaginarse el lector, siempre desproporcionados y no pocas veces lindan directamente en el atraco, ya sea que los comensales se formen para ingresar a un pinchurriento local o que sean atendidos en plena vía pública por una doñita que en sus adentros se burla, despiadada, de la ingenuidad del turismo extranjero y nacional que desean consumir sus productos como si fueran la mismísima ambrosía.
No demostraríamos grandes dotes de adivinos si vaticinamos que en la próxima marcha antigentrificación la primera en defender a los gringos va a ser esta doñita con toda su prole; y como uno nunca sabe, tal vez hasta se hayan multiplicado lo suficiente como para darle su merecido a los violentos e imbéciles xenófobos que, enmascarados, intentan expulsar a los extranjeros como si se tratara de una plaga.
Mis sentimientos –que los tengo, no se me tome por cruel– acerca de esta tendencia, son encontrados. Por un lado, me sorprende que de la noche a la mañana nuestros antojitos más representativos tengan tal demanda y que esta recaiga, por efecto de una irracional moda, en unos cuantos sitios, acaso los peores de estas colonias. Por otro, me entristece ver a montones de forasteros embaucados que creen estar comiendo los mejores tacos y garnachas de la CDMX, cuando en realidad me da la impresión de que no tienen ningún elemento de juicio para entender lo que es un buen taco o un buen sope.
Se me preguntará si ya los he probado. Por supuesto, y lo mejor que puedo decir de algunos de estos lugares es que son completamente anodinos, cuando no doblemente fraudulentos: lo peor del rumbo y lo más caro, una combinación deplorable que me deja aún más perplejo frente a su enorme éxito. ¿Envidia? No, porque no me dedico a eso. ¿Rencor por el éxito ajeno? Tampoco, porque esto más bien se refiere a la molestia que produce ver un fraude consumado. Que no debería importarme, tal vez, pero me apena que todos esos extranjeros y mexicanos desorientados, aun con su mejor esfuerzo, no pasen del taco y la garnacha for export.
@ArielGonzlez
FB: Ariel González Jiménez
