Con motivo del Día Nacional del Maíz, usted mi estimado lector debe preguntarse si esta malnutrido ya que la «malnutrición tipo B» es un tipo de deficiencia nutricional distinto al de lo que comúnmente se conoce como «malnutrición». El concepto fue acuñado por la OMS en marzo de 2006 y hace referencia a la carencia de nutrientes presente en algunos alimentos. La malnutrición es el resultado de llevar una dieta desequilibrada en la cual hay una falta de nutrientes o bien cuya ingesta se da en la proporción errónea.
La pérdida de nutrientes en este tipo de alimentos es perjudicial para la salud. Las frutas y verduras son las más afectadas, mostrando una disminución que varía entre el 5 y el 40% o más en minerales, vitaminas y proteínas en los diferentes grupos de alimentos, especialmente en los de origen vegetal.
Y ¿cuáles son las causas? Pues bien, la primera causa de la pérdida de nutrientes la encontramos, cuando la agricultura intensiva dio un paso y se extendió como forma de cultivo. comenzó por los años 40, Se buscaba aumentar la producción, el rendimiento y los beneficios, usando fertilizantes químicos y pesticidas, y después optimizando la genética, de forma controlada y permitida por las autoridades sanitarias.
También hallamos como otra causa, los métodos de conservación que implican tratamientos a los que se someten a los alimentos para aumentar su vida útil y seguridad para su posterior consumo. Cuando se aplica un tratamiento térmico, se busca una relación entre la inactivación enzimática/microbiológica y calidad nutricional/organoléptica de los alimentos. Pero estos también provocan ligeras pérdidas de nutrientes beneficiosos.
En el caso de las frutas y las hortalizas, el escaldado (tanto con vapor como con agua caliente) y la cocción produce pérdidas por lixiviación de la vitamina C en el agua de cocción, ya que esta es hidrosoluble y termolábil.
Asimismo, la desnutrición térmica de vitamina B1 (la tiamina) conduce a un olor característico que participa en el desarrollo del sabor y aroma a “carne” de alimentos cocidos.
Por otro lado, los tratamientos térmicos también pueden originar pérdidas de sustancias minerales por lixiviación durante la cocción y el escaldado.
¿qué pasa con las proteínas y aminoácidos? Cualquier alimento que contenga proteínas y azucares, cuando esté calentado (aunque sea a baja temperatura y por cortos periodos de tiempo) sufra una pérdida de aminoácidos (lisina, arginina, histidina, etc.) por interacciones entre estos dos nutrientes.
Las pérdidas de aminoácidos se potencian durante la cocción, la evaporación y la deshidratación.
Por otra parte, y muy actual, pero hasta cierto punto desconocido, está el denominado “costo nutricional del cambio climático” que no es otra cosa que el efecto secundario, pero sus consecuencias pueden ser desastrosas debido al aumento de las deficiencias nutricionales y los problemas en la salud que ocasionan. Ahora bien, no todos los cultivos reaccionan igual. En un informe del Panel Intergunamental se detalla que el arroz y el trigo, dos de los cultivos esenciales para la alimentación de la humanidad realizar una fotosíntesis de tipo “C3” (llamada así porque las plantas producen moléculas con tres carbonos) son de los más afectados. Y casi todas las frutas y hortalizas realizan este tipo de fotosíntesis y se encuentran, por tanto, entre las más afectadas. Otras plantas, como el maíz, realizan una fotosíntesis de tipo “C4” (moléculas de cuatro carbonos) y resultan menos afectadas. De esta manera, cuando una planta con fotosíntesis C3 absorbe demasiado dióxido de carbono se incrementa la proporción de hidratos de carbono en su composición y se reduce la concentración de proteínas y de micronutrientes esenciales como las vitaminas y los minerales. Esto sucede porque las plantas reducen su capacidad de absorber nitratos (el tipo más común de nitrógeno en el suelo) y convertirlos en compuestos orgánicos como las proteínas.
Así es que consumir maíz y principalmente el criollo, es mas nutritivo que otros granos y vegetales.
La pérdida de calidad nutricional de los alimentos vegetales se reflejará a medio y largo plazo en la salud de la población mundial. Un estudio citado en el informe del IPCC prevé que, cuando los niveles de CO2 alcancen las 500 partes por millón hacia el año 2050, 200 millones de personas sufrirán deficiencia de zinc.
También se está reduciendo el contenido en hierro de los alimentos, lo que agravará el alcance de una deficiencia nutricional que ya es la más común. Se estima que son dos mil millones de personas que ya sufren de bajos niveles de zinc y hierro y la situación se agravará en el futuro. “Es una carga enorme para la salud mundial”, escribió Samuel Myers en un artículo publicado por la revista científica Nature.
El 76% de la población mundial consigue actualmente la mayor parte de su proteína diaria de las plantas. Al reducirse la proporción de este nutriente debido al cambio climático, cientos de millones de personas verán disminuida su ingesta.
Por todo ello, debemos de apoyar toda acción para reducir las emisiones de carbono, la compra de productos locales cultivados de manera tradicional y consumir maíz criollo amarillo.
