MITOS Y MENTADAS

Los 12 metros más largos del mundo

En el distrito de Gion, en Kioto, hay un restaurante tan pequeño como bueno. Se llama Shushi-Kappo Nakaichi y está ubicado en una calle antigua del área que solían ocupar las geishas antes de la Segunda Guerra Mundial. El sushi bar es una caja de zapatos de unos cinco metros de ancho por unos 12 de largo. En ese espacio se acomodan, adelante, la barra del chef y los asientos para 11 comensales, y, en la parte posterior, detrás de las cortinas, la cocina, con estufa, freidoras, el refrigerador y el fregadero para lavar los platos.
Los 12 metros que van del fondo de la cocina al frente del comedor son los más largos del mundo: al chef de Nakaichi le tomó 14 años recorrerlos. El chef inició hace 20 años al final del pasillo: un año completo lavando platos en el fregadero, cuando era jovencito. Luego se ocupó dos años en la freidora, uno entero asando pescados y después de 10 años ininterrumpidos cortando pescado y haciendo algunos sushis y sashimis, pudo convertirse en el chef del restaurante. Como tal, ahora ocupa el extremo derecho del salón, el del cocinero venerable, luego de comenzar en el extremo izquierdo como un obrero más.
El chef todavía hoy trabaja 12 horas a diario, seis días a la semana y solo toma cinco días de vacaciones hacia finales de año. El esfuerzo ha pagado. Ha hecho lo que se esperaba que hiciera y esto es cumplir, paso tras paso, con su aprendizaje para ganarse el derecho a su ascenso con base a las habilidades, conocimientos y el aprendizaje real. La calidad de su sushi y sashimi es impecable, los cortes tienen precisión milimétrica, producto de esos años de entrenamiento. Esta es una muestra del trabajo en la cultura japonesa. Este tipo de comportamiento, de avance lento pero firme, muy común en Japón, es similar en Corea, donde también se asocia conocimiento y capacidades al paso del tiempo. En estas culturas asiáticas, la experiencia es medida en muchas ocasiones por las canas en el cabello, sinónimo de experiencia. A mí mismo me ha sucedido: en ambos países, en repetidas ocasiones, sin importar quién fuera yo, mis canas garantizaban un trato reverente.
Es extraño todavía hoy, en tiempos veloces, que un joven llegue a posiciones de privilegio en Japón que parecen accesibles a personas de mayor edad. La edad, como recién mencione, se concibe como sinónimo de experiencia y conocimiento acumulado; un joven no ascenderá velozmente sin la aprobación de los mayores, que considerarán seriamente si ha acumulado los méritos para hacerlo. Ese proceso de lento, pero sólido movimiento, se observa tanto en la empresa privada como en la función pública.
Ahora movámonos a Occidente, donde la norma es la gratificación inmediata. Nuestras sociedades son motivadas a ganar dinero y a ascender demasiado rápido, a triunfar velozmente. El resultado suele ser hipervoluntad con poca experiencia y no demasiado conocimiento, que en muchas ocasiones no otorgan los beneficios esperados.
Todo esto que menciono remite a una sola cosa: debemos tener paciencia. Y esa paciencia implica aceptar que no debieran esperarse resultados inmediatos de nuestras acciones, sean privadas o públicas. La espera de beneficios a la vuelta de la esquina y no a mediano o largo plazo favorece la posibilidad del error, en ocasiones trágico, en otras irreversible. El chef de Nakaichi lo aprendió paso a paso: no se llega a lo más alto sino después de haber recorrido los 12 metros más largos del mundo.
¡Felices fiestas!
Esta columna reaparecerá el 8 de enero de 2018