Siempre me he negado a hablar de cantinas y de los Gallos Blancos porque hay gente mucho más informada que yo sobre esos temas, muy populares por demás y de los que cada quien tiene su versión y hasta se provocan riñas verbales que muchas veces llegan a las trompadas. En cuanto a lo de las cantinas el problema es muy complejo porque hay variadísimos cambios de domicilio, propietarios, dueños del local y permisionarios (en algún tiempo fueron concesionarios). Entonces, para no meterme en embrollos y con el tiempo que nos dio esta pandemia me entrevisté en la Central de Abastos con mi dilecto amigo, el contador Armando Alcántara, herculense de corazón y propietario de una de las cantinas de más prosapia en esta tradicional ciudad de Santiago de Querétaro, “El Olé”, que inició con tres mesitas y una barra frente al llamado “tanque del agua” de Zaragoza Oriente y hoy se enclava en la colonia Alameda, a una cuadra de Constituyentes pero también a pocos pasos donde lo mismo la Guardia Nacional, el Ejército Mexicano y una multitud de agentes federales custodian a lo más granado del crimen del fuero federal.
Le cedo el uso de la voz al que sabe y comienza con un dejo de nostalgia, sobre todo con el dolor de sentir que la pandemia lo ha dejado prácticamente en la quiebra y con sus empleados al borde de la miseria, además del coraje de saber que muchos colegas se dizque transformaron en restaurantes bar para poder abrir burlando a la ley y a la autoridad, porque prácticamente estaban vendiendo alcohol a diestra y siniestra vendiendo como alimento una garnacha solitaria.
“Hablar de cantinas es hablar de “Templos de dos puertas”, así las nombró el poeta Salvador Novo y que a pesar del auge que en los últimos años han tenido los bares y antros, las cantinas son una tradición que subsiste en el país. Las cantinas fueron y son un “centro de discusión política y cultural”, son esos lugares donde se firmaron acuerdos y en las que los escritores y compositores recibieron la inspiración para escribir sus obras.”
“Hablar de cantinas es también referirse al nostálgico pasado lleno de anécdotas, como cuando Porfirio Díaz se podía meter en la cantina La Ópera después de una sesión de ópera en el Palacio de Bellas Artes o como aquella anécdota de cuando en el mismo Bar La Ópera, de aspecto más refinado, Francisco Villa en un arrebato tiró un balazo en una de sus esquinas en las que aún se puede apreciar el tiro. En ese mismo lugar existe una fotografía llamado “La Mafia de La Ópera” donde Carlos Monsiváis, José Luis Cuevas, Carlos Fuentes y Fernando Benítez, están bebiendo sabrosamente en ese recinto de calidad nacional.”
Con un dejo de añoranza, Armando Alcántara me cuenta que “en la cantina “El Gallo de Oro”, en las calles de Bolívar y Venustiano Carranza, en la hoy Ciudad de México, era común ver a poetas de la generación romántica, tales como Salvador Díaz Mirón, Manuel Acuña y Juan Paulino Ramírez Calzada, mejor conocido como “El Nigromante” (copiándole el sobrenombre a nuestro querido queretano sanmiguelense Ignacio Ramírez). Años después sería recinto favorito del periodista Jacobo Zabludovsky e incluso fue “el confesionario” del asesino en serie conocido como “El Estrangulador de Tacuba”, Gregorio “Goyo” Cárdenas; se cuenta que éste asesino serial confesó todos sus crímenes al cantinero”.
“La Vaquita”, establecida en 1925, fue la cuna del Partido Comunista Mexicano, en donde militó el pintor Diego Rivera y en el que trabajó un mesero que al no tener dinero, dormía en la barra del lugar, pero que años después saltó a la fama bajo el nombre de Mario Moreno “Cantinflas”, me sorprende con esta anécdota Armando Alcántara, quien además agrega que “las cantinas siguen siendo una tradición muy viva en el país y se niegan a morir, al existir establecimientos de reciente creación, como “La Bota”, lugar que ahora es centro de reuniones de artistas y escritores”.
“Uno canta siempre la misma canción, otra noche en el bar de la esquina, cerca de la estación donde duerme un vagón, cuando el tiempo amenaza rutina”, llegó a escribir Joaquín Sabina en el lugar que se ubica en el callejón de Regina, me cuenta Armando, admirador del trovero de Ubeda.
Engolando la voz con tono doctoral, el contador Alcántara me asegura que “la primera cantina en México se fundó en 1805 y se llamó “El Nivel”, haciendo énfasis en que fue la primera cantina con licencia, no una vulgar piquera clandestina. Para 2015 existieron en CDMX doscientas cincuenta cantinas autorizadas. Se consideraba que las cantinas eran símbolos de la masculinidad mexicana, pero en 1982 hubo un decreto del gobierno capitalino en el que ya podrían entrar las mujeres a las cantinas”. Ya no necesitaron las féminas quedarse a esperar sus bebidas y botanas arriba de sus autos o en una banquita cercana recibiendo la desaprobación social.
“Muchas canciones de compositores, como de José Alfredo Jiménez principalmente, fueron escritas en cantinas, que además son fuentes de inspiración y es que a quién no le gustaría que se le acabe la vida, frente a una copa de vino. Algunas de sus composiciones cantineras que dejó de legado son: “El Desesperado”, “Cuatro Copas”, “El Tenampa”, “Que se me acabe la vida frente a una copa de vino”, etcétera.”
Me afirma don Armando que en Querétaro todavía existen cantinas con su licencia original, que no han modificado su esencia por muchas razones; porque son íconos como cantinas en México, otras porque son heredadas por los padres – abuelos, etc. Otra razón es por el orgullo de tener una cantina con licencia original y no cambiar ese giro que se niega a morir y que algún día no lejano será reconocido como un centro cultural de los mexicanos, por lo comentado anteriormente de las cantinas de la capital del país y que Querétaro no podría ser la excepción en la historia de México.
“La firma de la Constitución de 1917, según la historia, se celebró en la cantina “Centro Fronterizo”, pero de alguna forma se discutió y se planteó en esa cantina y dos más que se ubicaban frente al Teatro Iturbide, ahora Teatro de la República: éstas cantinas eran “El Águila de Oro” y “El Puerto de Mazatlán” (Juárez e Hidalgo No. 51), y justo ahí se “planchó” la aprobación de los artículos 3º y 123. El artículo 27 ya no porque fue aprobado a las cuatro de la mañana del 31 de enero de 1917 y a las once de la mañana se firmaría y aprobaría la Carta Magna.”
Me refiere calladamente mi interlocutor que “muchas más historias y leyendas han quedado en la memoria de los queretanos de ayer, hoy y siempre; ahora quizá no haya más de veinte licencias que funcionarán con su original, sin embargo será un orgullo para sus propietarios y un privilegio para los asistentes a estas icónicas cantinas el que vuelvan a abrir sus puertas, como ya sucedió desde el día 30 de septiembre de 2020”.
Como mencionaba anteriormente don Armando Alcántara: “quedan pocas cantinas originales como “La Norteña”, “La Selva” (Ahora “Selva Taurina”), “Chava Invita” (que cerró mientras se escribía esta columna), “El Rinconcito”, “La Casa Verde”, “Bar 201”, “Monte Casino”, “Rafaelo’s”, “La Unión”, “Bar Varela”, “Bar Olé”, “El Luchador”, “El Gene”, “La Asamblea”, “Puerto de Mazatlán” (Único y original desde 1925, aunque estuvo entre 1915 y 1918 frente al Teatro Iturbide), “El Faro”, etc.
Algunos de ellos por diferentes razones han cambiado su originalidad por Restaurant-Bar, por lo que ahora en esta pandemia, sólo permanecen cerradas las cantinas que se resisten a morir: un reconocimiento para estas cantinas, que aunque muchas familias dependen de este giro, se encuentran en una severa crisis, pero leales a esta causa, me dice con rencor y amor don Armando.
“Estas cantinas históricas han sufrido y sido testigos de las diferentes crisis y del desarrollo de México y Querétaro, sin embargo, tienen y siguen con ideales bien definidos, decididos a seguir sobreviviendo no importando qué tiempos vengan”, termina su alocución don Armando Alcántara, a quien le reconozco su talento y esfuerzo para salir adelante en esta vida donde inclusive los malosos le han querido quebrantar su fe y su salud. Les vendo un puerco cantinero y botanero.
