Viene de todo René Ferrer Ortiz. De ser chef ejecutivo del Queen Elizabeth II a la cocina de autor del nuevo restaurante La Nación en Nuestra Plaza de Armas, después de 35 años de carrera en algunos de los mejores restaurantes de España, Grecia, Nueva York y México. Con toda la mar detrás y después de dar la vuelta al mundo en 134 días, ha dejado los cruceros y la aventura para crear aquí, en el mero corazón de la República, una carta mexicana de influencia mediterránea.
De eso le cuenta a El Periódico de Querétaro al lado de Jorge Villaverde, gerente del comedero recién abierto en el extremo sur del Portal de Dolores, entre la Casa de Gobierno y la Casa de la Corregidora, donde todo resume historia y hoy se puede contar frente a un plato de croquetas de salmón ahumado, con salsa bechamel y cardamomo; un omelette de huitlacoche con queso de oveja o las clásicas enchiladas queretanas acompañadas de jugos de temporada y un buen café.
René Ferrer, nacido en Apatzingán, Michoacán (igual que Gilberto El Valiente) da lo mejor de su experiencia en cada receta. Lo aprendido durante 14 años en los trasatlánticos, los 13 en Barcelona, los seis en el A 21 de Broadway, el Rincón de Gardel y el Raffaelos de la Ciudad de México o en la cocina macrobiótica en el Tíbet que le hizo prescindir de todo lo enlatado y los conservadores, presumiblemente cancerígenos.
En Querétaro decidió asentarse, pero en tránsito al proyecto de La Nación pasó recientemente por El Mesón de Santa Rosa y antes por el Santo Mar de Antea, pero ya está aquí, en pleno Centro Histórico, para el disfrute de propios y extraños.
Bien lo celebra el gerente Jorge Villaverde, llegado hace dos meses de España, a invitación de un grupo de empresarios locales y quien se hace lenguas del rigor culinario de René Ferrer.
-“El otro día un comensal pidió que le doraran más un queso a la plancha y él no permitió que ese plato volviera a entrar a su cocina porque venía del exterior; le preparó otro”. Sí, comenta el chef, “aquí nada se recicla ni reutiliza; ni las canastas de totopos ni el pan que estuvo en la mesa”. Más allá de eso que parece elemental, el maestro trabaja en su legado, La Cocina de autor de La Nación, una carta que lo trascenderá.
En el trayecto, René Ferrer comparte hoy los fogones, olores y sabores, con Ivonne Vega Hernández, chef ejecutivo de Basta Pasta y del Nug Pan, ambos de Nueva Yor y con Verónica Abigail Ramírez Salinas, responsable de producción, todo apoyados por un gran equipo.
Los platillos son de excelencia: la crema poblana con queso Brie, bechamel y chiles seleccionados, servidos en pan artesanal de masa madre, el robalo a la sal y por estas fechas, el tradicional chile en nogada que promete convertirse en uno de sus clásicos en estas fiestas patrias.
Todo con el toque personal y la experiencia de René Ferrer, el chef ejecutivo del Queen Elizabeth II que con una filipina de alzacuellos tricolor desembarcó en nuestra Plaza de Armas y quemó para siempre sus naves, en aras de La Nación. ¡Buen apetito!
