Los índices de obesidad se han elevado al grado de constituir una preocupación relevante para los gobiernos de muchos países, que se ha transferido a la población en general ahora más preocupada por conservar la línea de lo que jamás estuviera la humanidad en su historia.
Unas jóvenes estudiantes que apenas han rebasado la adolescencia dicen preferir una dieta nula en pan pues el delicioso y célebre alimento consagrado por Dios, se ha convertido en el gran monstruo temible que produce la indeseable gordura que se ausenta de los cuerpos más envidiados del siglo XXI. Sin embargo, no faltan a diario expresiones como: “Dejé el cigarro fácilmente y el pan… ¡carajo! no puedo”. Y cómo si en cada Padrenuestro se ruega por el pan de cada día, cómo desprogramarnos de lo que hoy se considera dañino para la salud.
Hoy platiqué ricamente con la jefa de panaderos de un supermercado, una mujer siempre sonriente y madre de dos mocetones que disfruta de lo que hace en esa gran panadería donde la producción es industrial en demérito de la calidad, como es todo lo que produce la industria desde tiempos ancestrales en los que lo artesanal perdió su gran valor cultural. Y de eso hablamos, del pan industrial que imponen las políticas comerciales de estos tiempos y que de ningún modo tiene la calidad que tenía el pan de amasijo, el pan con el que crecieron nuestros abuelos, del sabor de aquellos alamares y puerquitos inolvidables que jamás volverá, y de eso, ella sabe y discierne con sus panaderos y también mi padre sabía mucho, de panes y de vinos; la mayor parte de su vida profesional la hizo en la industria alimenticia: vinos, galletas, conservas y alimentos enlatados.
Papá sabía hacer muchas cosas, menos dinero. Con todo lo que sabía, podría haber hecho una cuantiosa fortuna. Hoy recordaba cuánto sabía sobre las levaduras en el proceso de fermentación porque él mismo me lo mostró alguna vez, cómo se utilizaba la levadura en la vinificación de la cual sabía prácticamente todo porque lo había aprendido de un enólogo español exiliado por la Guerra Civil y experimentado en el laboratorio de la vinícola donde trabajó durante veinte años.
En sus últimos años llegó a quejarse de algunos nietos que presumían delante de él saber más sobre calidad de vinos sin haber pisado nunca un viñedo o una vinícola. ¿Paradójico no? que alguien crea saber más de algo que jamás ha hecho ni hará con sus propias manos. Los muchachos adolescentes creen saber beber porque se embriagan con una caguama o con un litro de tequila o mezcal de dudosa calidad y procedencia. Creen conocer de vinos por el precio más alto que, como siempre dijo mi viejo, los vinos de 10 como los de 30 dólares se producen igual, el valor agregado se lo otorga el consumidor en el espacio en que se comercializa. Y lo dijo quien sabía hacer vinos.
Nunca dudé de lo que papá sabía de vinos, de mecánica, de historia de la segunda guerra mundial, de bromatología y manejo de alimentos, como de hacer pan: hacía muy buen pan. En los recorridos que había hecho por el sur de Estados Unidos conocía los lugares donde se hacían los mejores bisquets, donas y pancakes. Hago énfasis en este aspecto de la gastronomía porque cualquier pueblo tiene un amasijo y algunos han cambiado el rubro productivo de la alfarería a la tahona de cocinera o cocinero a lo que más teme es al uso de la levadura. Yo misma experimenté ese temor cuando empecé a hacer pan con levadura en un pueblo frío y sin un horno de panadería.
Podemos pensar que hacer pan es lo más fácil del mundo puesto que diariamente se venden millones de toneladas de harina de trigo convertida en pan en todo el orbe; sólo pensar en la producción de trigo, siega y molienda y luego el proceso de panificación, sin embargo, es poco conocida la crítica condición del trigo en lugares con sequía y la probabilidad de la desaparición de algunas variedades y hasta la extinción del trigo en muchas regiones del mundo. Al único que podría importarle en términos de capital, es al gran consorcio panificador mexicano que ha comprado gran parte de las panificadoras de América.
De acuerdo con Isaac Asimov, la preocupación mayor de los emperadores de la antigua Roma era conseguir suficiente abasto de trigo para dar de comer a todos los pobladores del gran imperio. De ahí que buscase alianzas con el gran productor de entonces que era Egipto. En realidad, la pasión de Marco Antonio y Cleopatra tenía como telón de fondo, conseguir aprovisionamiento de las trojes del imperio faraónico. Roma no producía nada: sólo leyes, soldados e invasiones, así que, necesitaba el trigo que Egipto producía con excedentes gracias a las crecidas del Nilo y sus fangosas tierras; y dondequiera que iba, el pan para sus huestes era artículo de primera necesidad. Hoy en países sobrealimentados, el pan es despreciado por todo el que se aviene a la estética de influencers y modelos talla petit y paradójicamente en la locura de este mundo, miles de niños, mujeres y hombres aúllan hambrientos por un mendrugo en la franja de Gaza.
Hago pan todos los días y su esponjosa dulzura lleva siempre una plegaria cuando se va a hornear con la ayuda de las almas del purgatorio. El pan, como el vino, son alimentos que fueron consagrados por Cristo, pero son poco o nada respetados por los humanos de hoy. Más pronto que tarde, el cambio climático no dejará producir ni rábanos que comer y entonces, esas jóvenes casi adolescentes, que hoy no ingieren pan por no engordar no tendrán ni que comer, como parte de la extinción que ya se vaticina, vendrá sobre la humanidad. Mientras llega ese tiempo, tome su pan de cada día, con lo que le apetezca y sin culpa, Después camine unas cuadras.
