El azúcar caliente cae sobre los moldes de barro acomodados del más grande al más pequeño. Las manos deben moverse con rapidez: la mezcla comienza a enfriarse y hay que distribuirla antes de que las piezas queden demasiado gruesas. Alrededor, el trabajo se coordina. Una persona avisa que el azúcar está por llegar a su punto; las demás preparan los moldes y los sostienen para evitar que se muevan.
Cuando termina el vaciado, toca retirar el excedente de las orillas y esperar. Después se quitan las ligas, se abren los moldes y aparece la silueta de una calaverita. Aún falta dejarla secar y preparar la pasta con la que recibirá sus primeros detalles: los ojos, los colores y los adornos que le darán personalidad.
En el mercadito ‘Ahí vienen nuestros muertos’, realizado del 23 al 25 de octubre en el Centro de las Artes de Querétaro (CEART), la elaboración de estas figuras permite acercarse a un oficio que requiere experiencia, paciencia y cuidado. Pero, detrás de cada calaverita, también hay una preocupación que se repite entre quienes las producen: encontrar compradores para mantener viva una tradición que, con los años, ha perdido espacio en el mercado.
La señora Adriana Arredondo lleva más de 48 años dedicada a la venta de calaveritas de azúcar y otras figuras de alfeñique. Durante ese tiempo ha visto cambiar las condiciones de la temporada, desde los periodos de venta hasta la cantidad de piezas que puede preparar. Aunque su familia continúa con el trabajo, reconoce que hoy es mucho más difícil obtener ingresos suficientes.
El tiempo y la experiencia detrás de una calaverita
La elaboración comienza mucho antes de decorar. Para Adriana, uno de los primeros cuidados está en elegir azúcar glass de buena calidad, pues de ello depende que la pieza conserve su color blanco. Después se calienta un poco de agua y se incorpora el azúcar gradualmente, mientras se mueve la mezcla para conseguir la consistencia adecuada.
Cuando el azúcar comienza a hervir, se añade medio limón para ayudar a blanquearla. Las burbujas y la espuma que aparecen en la superficie indican que está lista para vaciarse en los moldes, que deben permanecer húmedos y sujetos con ligas. En el taller también utilizan cartones de huevo para acomodarlos y evitar que se desplacen durante el proceso, pues la mezcla alcanza una temperatura que puede provocar quemaduras.
El vaciado se hace del molde más grande al más pequeño. Después se retira el azúcar que queda en los bordes con una espátula y se deja enfriar ligeramente antes de desmoldar. Adriana acostumbra dejar las piezas entre dos y tres días para que se asienten antes de decorarlas.
La pasta decorativa requiere otra preparación: azúcar glass, clara de huevo y limón. A esa mezcla se incorporan colorantes comestibles y, una vez terminados los adornos, las calaveritas deben secarse durante cinco o seis días, o más si la humedad dificulta el proceso.
No se trata únicamente de repetir una receta. La experiencia permite reconocer el punto de la mezcla, calcular el tiempo de vaciado y evitar que las piezas se rompan o se manchen. Aun con esa práctica, el trabajo no termina cuando las calaveritas están listas: también hay que transportarlas, acomodarlas en el puesto y protegerlas durante los días de venta.
La elaboración de las figuras de azúcar convive con otras opciones. En el mercadito, Nataly Morales, familiar de la señora Adriana, compartió parte del proceso y explicó que esta tradición viene de generaciones anteriores de su familia. Los moldes de barro siguen siendo fundamentales para dar forma a las piezas, mientras que los cartones de huevo ayudan a mantenerlos acomodados durante el vaciado.
El proceso también cambia según el material. Anabel, quien junto con su hermana Lizeth Guadalupe forma parte del emprendimiento Pedacito de Cielo, elabora galletas decoradas y trabaja con calaveritas de chocolate y amaranto. No produce las de azúcar porque no cuenta con los moldes de barro específicos que requiere esa técnica.
Para las calaveritas de chocolate, el procedimiento consiste en unir los moldes para evitar fugas, fundir el chocolate y aplicar varias capas. Entre una y otra, las piezas deben permanecer en refrigeración alrededor de 15 a 20 minutos. Una vez que se desmoldan, se decoran con glaseado real, preparado con azúcar glass, polvo de merengue y agua, además de colorantes y dulces.
El calor representa un reto adicional para quienes trabajan con chocolate. Anabel explica que deben mantener las piezas a la sombra y buscar formas de transportarlas sin que se derritan o se rompan. En su caso, el negocio también se sostiene con galletas personalizadas para cumpleaños, bautizos, fiestas de quince años y otras celebraciones durante el año.
“Formalmente tenemos entre cuatro y cinco años”, cuenta sobre el emprendimiento. La diferencia frente a un oficio que concentra buena parte de sus ventas en una temporada está en la posibilidad de atender pedidos durante otros meses. Para ella, diversificar los productos permite mantener el negocio activo cuando termina el Día de Muertos.
Una temporada que se acorta
Para Adriana, el cambio más evidente está en el tiempo disponible para vender. Recuerda que antes la temporada podía extenderse durante un mes; después se redujo a 15 días y luego a ocho. Desde hace 23 años, señala, la venta en estas fechas se concentra en apenas cinco días.
“Ya tengo 23 años que hemos estado vendiendo únicamente cinco días”, explica.
En los años de mayor demanda, podía preparar dos o hasta tres bultos de producto para un puesto de aproximadamente dos metros. También recibía clientes que compraban al mayoreo para revender las calaveritas en el mercado Escobedo o llevarlas a comunidades y ranchos. Hoy produce menos porque no siempre consigue vender todo.
La competencia y los cambios en los hábitos de compra también pesan. Adriana observa que las calaveritas y otros artículos de temporada llegan a centros comerciales, tiendas y puestos antes de que los artesanos tradicionales comiencen su venta. Cuando ellos se instalan, buena parte de las compras ya ocurrió.
“Ahora ya todo está anticipado, se van a cualquier lugar y ya en cualquier lugar van a encontrar lo que buscan”, señala.
La artesana también recuerda que las ventas mejoraron después de la pandemia, cuando la gente volvió a salir y a participar en las celebraciones. Sin embargo, desde entonces ha notado otra caída. Calcula que sus ventas han disminuido entre 40 y 50 por ciento respecto de años anteriores.
“Ya para nosotros ya no es redituable”, reconoce. Por eso, ella y su familia han reducido la producción y buscan complementar la oferta con figuras de amaranto y chocolate, además de otras piezas decorativas. La intención es ofrecer variedad y atraer a quienes ya no compran las calaveritas tradicionales.
El trabajo tampoco garantiza ingresos constantes. Hay días en los que se vende bien y otros en los que apenas se recupera parte de lo invertido. Al final de la temporada, algunos artesanos rematan las piezas que les quedaron para no regresar con toda la mercancía. En esos casos, la negociación con los compradores puede reducir todavía más la ganancia.
Adriana señala que muchas personas que se dedican a este oficio cuentan con otro empleo y reservan parte de sus vacaciones para preparar y vender las figuras. La temporada, por sí sola, ya no representa una fuente segura de ingresos para todo el año.
El valor del trabajo hecho a mano
En Pedacito de Cielo, la diversificación ayuda a enfrentar esa incertidumbre. Anabel explica que la fabricación artesanal implica invertir tiempo tanto en la preparación como en la decoración de cada pieza. En el caso del chocolate, estima un margen de ganancia de alrededor de 30 por ciento, aunque el resultado depende de la cantidad producida y de los costos de los insumos.
También identifica una dificultad al vender a través de establecimientos comerciales: los precios que ofrecen por las piezas pueden reducir el margen de quienes las elaboran. Para ella, el reto consiste en que los consumidores reconozcan las diferencias en calidad, frescura y decoración, así como el trabajo que hay detrás de un producto hecho a mano.
“Uno, buscar lugares donde vender, y dos, llegar a la gente y hacerles como ver que la artesanía o que lo manual es un poquito más satisfactorio que comprarlo en una cadena”, plantea.
La difusión también influye. Anabel considera que los mercaditos y los canales de comunicación pueden acercar a nuevos compradores a los emprendimientos locales. Sin embargo, quienes producen y venden deben repartir su tiempo entre elaborar las piezas, conseguir materiales, atender pedidos y promocionarse, mientras que las grandes cadenas cuentan con mayores recursos para llegar a sus clientes.
Para Adriana, conservar la tradición es una razón para continuar, incluso cuando la venta deja de ser suficiente. Sus hijas y nietas se acercan a ayudar, aprenden el proceso y participan en la temporada. Esa transmisión familiar le da motivos para seguir trabajando con los moldes que ha conservado y con una técnica que conoce desde hace décadas.
“Pero pues al final de cuentas, mientras yo esté, vamos a seguir echándole ganas”, afirma.
Su llamado no se limita a comprar. También pide que las nuevas generaciones conozcan el proceso y comprendan el valor de estas figuras, incluso cuando no puedan adquirirlas. Quiere que niñas y niños sepan de dónde viene la tradición y por qué las familias continúan preparándolas cada año.
“Que nos apoyen, que les inculquen a sus hijos esta tradición tan bonita (…) a lo mejor si no hay para comprar o no les nace comprarlo, pero que lo más importante aquí es que les inculquen a sus hijos la tradición que llevamos nosotros, de dónde venimos”.
En las mesas del mercadito, las calaveritas de azúcar comparten espacio con las de chocolate, las de amaranto y otros productos de temporada. Cada una responde a técnicas y materiales distintos, pero todas requieren tiempo para llegar al puesto. Para quienes las elaboran, el desafío es conseguir que ese trabajo encuentre compradores antes de que termine la vendimia.
La tradición permanece en los moldes, en las manos que preparan la mezcla y en las familias que regresan cada año a vender. Su continuidad, sin embargo, también depende de que el público reconozca el trabajo artesanal y encuentre en él algo más que una figura para colocar en la ofrenda.
