Diciembre modifica de manera visible el consumo alimentario en Querétaro. El Año Nuevo incrementa la demanda de insumos específicos —carnes, frutas en almíbar, especias, productos importados— y con ello se produce un ajuste estacional en los precios. En este contexto, la preparación de la cena decembrina se convierte en un ejercicio económico que refleja tanto el impacto de la inflación como los cambios en las prácticas familiares y comerciales de la ciudad.
Desde la experiencia de la cocina profesional, Louis Lenfant, cocinero francés radicado en Querétaro y fundador del servicio de catering francés y mediterráneo ‘Pape’, identifica un aumento sostenido, aunque moderado, en los precios de los insumos durante el último mes del año. De acuerdo con su experiencia, el encarecimiento no es abrupto, pero sí constante:
“Es cierto que los insumos suben a partir del inicio de diciembre, aunque no de manera exagerada”, explica. “En promedio, el aumento puede ir de cinco a 10 por ciento. La papa está un poco más cara que el mes pasado, la cebolla también, y lo mismo ocurre con otros productos (…) La carne también sube”.
En el caso del pavo, uno de los productos más representativos de la temporada, Lenfant aclara que su precio se mantiene dentro de un rango que se repite cada año, pues su compra se concentra exclusivamente en estas fechas. “Siempre está alrededor de los 120 o 150 pesos por kilo”.
Para el cocinero, estos aumentos no pueden analizarse de forma aislada, sino como parte de una inflación acumulada que se refleja de manera más visible en diciembre. “En México hay una inflación anual de entre tres y cinco por ciento, entonces es normal que los precios vayan subiendo. Mis propios precios también se ajustan; tengo que acomodarlos a mis costos para mantener la misma rentabilidad, porque al final esto es un negocio”.
El ajuste, sin embargo, no siempre se traduce en un aumento directo al consumidor. En ocasiones, explica, la estrategia consiste en modificar los menús sin alterar el precio final. “A veces trato de conservar el mismo precio, pero cambio algunos insumos por otros más económicos o ajusto las porciones. Por ejemplo, en las entradas: antes daba tres piezas de salmón por persona, ahora doy dos”.
Estas decisiones responden tanto a la presión de los costos como a la necesidad de renovar la oferta. “Mis clientes de las cenas navideñas suelen ser recurrentes y esperan probar cosas nuevas. No puedes repetir el mismo menú cada año”, añade.
En el ámbito del comercio tradicional, la percepción es similar, aunque se vive desde otra escala. Al interior del Mercado Hidalgo, en el Centro Histórico de Querétaro, Aurelia Tapia Acosta, vendedora en una miscelánea, confirma que el aumento de precios forma parte de una dinámica ya asumida por compradores y comerciantes. “Siempre sube”, afirma. “Las empresas se rigen por la inflación y suben el precio de lo que se necesita en diciembre”.
Uno de los ejemplos más claros es la pierna de cerdo, uno de los productos más solicitados en estas fechas. “El año pasado estuvo a 120 pesos, ahorita va a estar en 160”, detalla. No obstante, precisa que el incremento se mantiene dentro de márgenes previsibles. “Normalmente sube de 10 a 20 por ciento”.
Otros insumos esenciales para la preparación de la cena también registran aumentos asociados a la temporada. “La piña, los duraznos; ahorita están fuera de precio, alrededor de 50 pesos”, señala. Se trata de productos clave para rellenos, salsas y acompañamientos que terminan por influir de manera significativa en el costo total del menú.
Más allá de los precios, Aurelia identifica un cambio relevante en las costumbres. “La gran mayoría de los queretanos ya no hace la cena como antes”, comenta. Las reuniones numerosas y los menús tradicionales han dado paso, en muchos casos, a celebraciones más reducidas. “Ahora hacen una cena normal”.
Recuerda que años atrás la Navidad implicaba una pausa colectiva y una cocina compartida. “Antes hacíamos pozole, ponche, atole, tamales. Era algo muy compartido”. Esa dinámica comenzó a modificarse antes de la pandemia y se profundizó durante ella. “En 2018 y 2019 las familias ya estaban muy separadas; con la pandemia se separaron completamente”.
Sin embargo, también observa un proceso reciente de reencuentro. “Después de la pandemia, la gente se volvió a unir. En estos últimos años se han hecho posadas muy bonitas en las calles. Yo espero que volvamos a unirnos como familia, aunque sea en diciembre”.
En ese sentido, la cena decembrina adquiere un significado que trasciende el costo de los insumos. “Lo importante es la unión (…) Regirse a lo que se tenga, pero darlo de corazón”.
El análisis comparativo de distintos menús de tres tiempos, elaborados con insumos adquiridos tanto en supermercados como en mercados tradicionales, confirma estas experiencias. Los precios finales varían de acuerdo con el lugar de compra y el tipo de ingredientes: mientras el supermercado concentra mayores costos en productos procesados o importados, el mercado ofrece ventajas en frutas, verduras y algunos insumos frescos. La diferencia, no obstante, se construye a partir de decisiones acumulativas más que de un solo elemento determinante.
De acuerdo con el ejercicio de comparación realizado a partir de precios vigentes en el supermercado y algún mercado tradicional de Querétaro, como el Mercado Hidalgo o La Cruz, la elaboración de un menú navideño completo para seis personas —entrada, plato fuerte y postre— puede oscilar entre 723 y mil pesos cuando los insumos se adquieren en el mercado regional; mientras que en supermercado el rango se amplía y se ubica aproximadamente entre mil y poco más de mil 200 pesos, dependiendo de marcas, cortes y presentaciones. En el caso de un menú, por ejemplo, que incluye platillos como pasta a la boloñesa, romeritos y brownies; el costo total estimado alcanza mil pesos en supermercado, frente a 723 pesos en mercado, diferencia explicada principalmente por el precio de proteínas, lácteos y frutos secos.
Así, entre la inflación, la adaptación de los menús y la reconfiguración de las reuniones familiares, la mesa decembrina en Querétaro persiste, aunque con nuevas formas. Más que desaparecer, la tradición se ajusta a las posibilidades de cada hogar, manteniendo su sentido central: el encuentro.
