La llegada al restaurante Clorofila, en plena calle Ezequiel Montes, tiene algo de refugio. La luz es tenue, cálida; el espacio se siente bohemio y casero, como una cocina que recibe sin prisa. Desde el techo cuelgan luces navideñas de colores, hay nochebuenas y tonos rojos y verdes que dialogan con uno de los platillos estrella de la temporada: un pimiento morrón relleno de vegetales. En el aire se mezclan aromas frescos y dulces, y la Navidad aquí no se anuncia con estridencia, sino con calma.
Clorofila es un restaurante vegano que lleva 13 años formando parte del Centro Histórico de Querétaro. Su fundadora y dueña, Soraya González, proviene de la Ciudad de México, y al mismo tiempo de su llegada, abrió este espacio que, con los años, se transformó junto con su clientela. “Empecé con la idea de abrir un restaurante vegetariano y ya después se volvió vegano, porque la misma gente te iba pidiendo que ‘no lácteos’ y esas cosas”, cuenta.
Desde hace ocho años, Clorofila también se ha convertido en un punto de referencia para quienes buscan una cena navideña distinta. No se trata de una moda reciente ni de un experimento de temporada, sino de un ejercicio sostenido de reinterpretación de los sabores tradicionales. “Los romeritos, el que es como bacalao, pero en vez de pescado (…) lleva champiñones y setas”, explica Soraya, mientras enumera otros platillos que forman parte del menú decembrino, como la crema de zanahoria con camote; el fusilli al pomodoro; y la berenjena navideña, que lleva manzana, plátano macho, pera y durazno con gravy vegano, acompañado de papas cambray.
La lógica detrás de estas adaptaciones no es únicamente sustituir ingredientes, sino reconstruir el platillo desde su sabor. En la lasaña, por ejemplo, la carne molida da paso a combinaciones de vegetales. “Puede ser zanahoria, calabaza, elote, espinaca o champiñón. Eso es lo que yo le echo al relleno”, dice. El reto, reconoce, no está en cambiar productos, sino en mantener el gusto. “Que sepa rico, porque (…) al final, si no sabe rico, pues la gente no lo consume”.
El menú navideño se sirve por tiempos y está pensado como una experiencia completa. Incluye ensalada de betabel y naranja, crema —de espinaca o champiñón— y platos fuertes como el bacalao vegano o una berenjena rellena con ingredientes de temporada. “El relleno navideño va a llevar betabel, papa; pero todo se hace al horno. Va a llevar plátano macho frito, calabaza y zanahoria”, detalla.
La creatividad, para Soraya, no es una consigna abstracta, sino una práctica cotidiana que parte del gusto personal. “Yo siempre pongo los platillos que a mí me gustan (…) trato de pasarlos a platillo vegano”, explica. Esa memoria del sabor —del mole, de los rellenos, de lo frito— es la que guía el proceso. “Sí hay productos en los que sí sabe a eso, o sea, sí sabe (…) y hasta mejor”, añade, al recordar las salchichas de papa y frijol que prepara en el restaurante.
En Clorofila no hay carta fija. El menú cambia todos los días, una decisión que también responde a la clientela que regresa con frecuencia. “Aquí no hay carta. Es un menú diario diferente (…) puedes venir diario, pero no vas a comer lo mismo”, dice Soraya. Esa variedad ha atraído no solo a personas veganas, sino a quienes buscan opciones más ligeras o cuidan su alimentación por motivos de salud.
Las cenas navideñas se ofrecen por persona, una decisión práctica que responde a realidades familiares diversas. “Hay veces que luego la gente dice: ‘no, es que nada más quiero para una persona’ (…) uno es vegano en la familia, tal vez no todos lo son”, explica. El costo del menú completo es de 180 pesos por persona e incluye ensalada, crema, plato fuerte, postre y pan de la casa, un precio que Soraya defiende como accesible frente a otras opciones. “Yo he visto en otros lugares que cuestan hasta 500 pesos o más”.
Durante diciembre, el restaurante sí registra un incremento en sus ingresos. El aumento responde tanto al precio del menú como al uso de ingredientes especiales. “Normalmente el menú por persona es de 75 pesos; ahorita lo estoy dando a 180 (…) uso otros ingredientes más caros, como el dátil”, explica. Aun así, mantiene una lógica de equilibrio: el objetivo no es encarecer la experiencia, sino hacerla posible.
Más allá de los números, Soraya tiene claro el mensaje que busca transmitir desde Clorofila. “Que la gente se atreva a probar otro tipo de comida (…) que no se queden con esa idea de que ‘¡ay, no! Es pura verdura’”, dice. Para ella, la cocina vegana no es una renuncia, sino una forma distinta —y creativa— de acercarse a los sabores.
Al salir de Clorofila, las luces siguen encendidas, el rojo de las nochebuenas resalta la madera de las mesas y los aromas persisten. La Navidad aquí no se impone: se sirve despacio, con verduras al horno, cremas calientes y una mesa pensada para quien llega con curiosidad. En ese gesto cotidiano, casi doméstico, Clorofila vuelve a ser lo que ha sido durante trece años: una cocina cercana, abierta y sin estridencias, donde la celebración también puede ser vegetal y consciente.
